Stříbrný kuchař vaří na třináctce
Asociace kuchařů a cukrářů ČR uspořádala už 4. ročník soutěže Nejlepší kuchař/ ka 2021 ve společném stravování, která má ukázat možnosti v jednotlivých oblastech společného stravování. Soutěž byla rozdělena do čtyř kategorií – Svačinky pro děti 3–6 let, Bezmasý rostlinný pokrm, Racionální pokrm pro nemocné a seniory a Pokrm pro mládež 11–18 let. V naposled jmenované kategorii měla své želízko v ohni také Základní škola s RVJ Bronzová. Mezi desítkou finalistů, která vzešla z celorepublikového korespondenčního kola, byl i vedoucí školní jídelny a šéfkuchař Jakub Jasenovský. My jsme si zašli s čerstvým medailistou krátce popovídat. A nebylo to jen o soutěži.
Kuchyň bývala královstvím žen. Dnes vidíme na pozici kuchařů a šéfkuchařů stále častěji muže. Jak jste se ke své profesi dostal vy?
Měl jsem to tak nějak předurčené. Celá moje rodina je „postižená“ vařením. Tatínek donedávna pracoval jako kuchař, maminka je vyučená cukrářka, moje sestra je kuchařka, bratranci a sestřenice jsou v kuchařském oboru také. Co je ale hlavní, mě ta práce opravdu baví. A to je napříč profesemi to podstatné. Vyučil jsem se jako kuchař-číšník, na praxi jsem chodil do FN Motol, kde jsem pár let pracoval. Vařil jsem i na vojně, pak byly mým zaměstnavatelem nadnárodní společnosti... Během těch zhruba dvaceti let jsem vařil na různých místech, která ale měla jedno společné. Všude jsem získával zkušenosti a pokaždé jsem se snažil posunout se o kousek výš. Pakliže chce člověk v gastronomii něco dokázat, musí držet krok s „celým světem“. Mým největším vzorem je můj otec, kterého ctím a po všech stránkách ho uznávám. Nebojí se dělat věci jinak, jídlo dokáže neuvěřitelně vyšperkovat, nespokojí se s dobrým. To mu nestačí. A já se snažím jít v jeho šlépějích. Proto působím ve školní jídelně. Poslední moje angažmá bylo v gymnáziu a opět jsem se hodně naučil. I to, že zažité se dá měnit, zlepšovat... Pro mě není důležité, jestli mě někdo plácá po zádech, ale vědomí, že jsem udělal všechno pro to, aby se děti dobře najedly. A když pak vidím „vymetené“ talíře, tak to je pro mě to nej.
Mohl jste své kuchařské umění nějak porovnávat, získávat určité zkušenosti ze zahraničí?
Určitě, tyhle možnosti byly. Vždycky je to o lidech a je na každém, co si z koho vezme.
Jaká jsou dnes ve školních jídelnách oblíbená jídla?
Klasika je svíčková, řízek, rajská, buchtičky se šodó... Na opačném konci pomyslné tabulky je koprovka a pak také jídla, která děti neznají. Mně nevadí, když někomu něco moc nechutná a jídlo nedojí, vadí mi předsudky – „Já to nejím. A ty víš, jak to chutná? Já to nejím.“ Škola dává dětem vzdělání, školní jídelna je od toho aby vychovávala děti k nějakým stravovacím návykům. A ty jsou dnes hodně mizerné.
Jak se vaří, když se musíte vejít do nějakého finančního limitu, do nějaké částky?
Děti ve věku sedm až deset let platí za oběd třicet korun, jedenáct až čtrnáct třicet dvě koruny a děti patnáct a více platí třicet čtyři koruny. Kdysi v nějakém pořadu pan Pohlreich, který umí říct věci bez obalu a narovinu, zmínil, že za ty peníze by nenakrmil ani domácí zvíře. Všichni víme, jaké jsou ceny potravin. Takže – ve finančních limitech se dá vařit, ale je to opravdu hodně těžké. Mrzí mě, že dětem ne vždycky můžeme dát to, co by si zasloužily.
Vidíte ve výběru jídel posun k zdravější výživě?
Poslední dobou se zdravá výživa hodně preferuje. Já jsem jejím velkým zastáncem. Z kuchařského hlediska není umění vařit z masa, ale bez něj. Myslím, že to je i cesta do budoucna. Nejen co se týká úspory peněz.
Přichází tomu školáci už na chuť?
Určitě, tady jsem teprve od září, takže to nemohu úplně objektivně posoudit, ale za mého působení v minulé škole to tak bylo. Vařili jsme okolo 500 – 600 obědů a studenti si někdy objednali 150 bezmasých jídel. To si myslím, že je velký úspěch.
Pojďme teď k soutěži. Už jste se v minulosti některé zúčastnil?
Bývalý zaměstnavatel mě na tuhle soutěž vyslal a umístil jsem se na čtvrtém místě. Tentokrát jsem se přihlásil sám. Z korespondenčního kola jsem postoupil s jídlem, jehož zadání bylo pro všechny soutěžící v dané kategorii stejné. Bylo to mleté kuřecí stehenní maso. Tak jsem se rozhodl udělat kuřecí roládu v šunce s hříbkovou omáčkou a s bramborovo-dýňovým pyré. Časový limit byl dvě hodiny.
Zmínil jste korespondenční kolo. Co si pod tím máme představit?
Soutěžící pošle přesnou recepturu, technologický postup, rozpis surovin a tři fotografie soutěžního jídla.
Také jste byl limitován nějakou částkou?
Ano, limit jsme měli 34 Kč. Trochu jsem ušetřil kuřecím stehenním, které se namlelo, zjemnilo ještě smetanou a tím jsem to i trochu nastavil, tak jsem se do ceny vešel. Kdyby ale nebyla sezona dýní, tak by cena byla úplně jiná.
A hříbky jste si šel nasbírat ☺?
Já ne, maminka, za což ještě jednou děkuji.
Tady jste měl čas, jak říkáte, jídlo vymazlit. Co ve školní jídelně?
Ani při soutěži to nebylo úplně ideální. Měli jsme soutěžit jako dvoučlenný tým s jedním náhradníkem. Obě mé kolegyně ale onemocněly, takže to zbylo jen na mně. K té školní jídelně – máme okolo šesti set obědů a vydáváme je od 11.45 do 14.00, takže to musí letět, ale děláme, co můžeme. Chtěl bych poděkovat škole, že jsem se mohl soutěže zúčastnit, a také pořadatelům, kteří ji organizují. Myslím, že přesně takové akce školní jídelny posouvají, aby dokázaly „tu káru tlačit i do kopce“, i když to není lehké. Víte, kuchaři ve veřejném stravování nebojují o michelinské hvězdy, ale o spokojené strávníky. Největší srdcovka pro mě byla, když přišla paní učitelka s partou žáčků a ti se předháněli ve vyjmenovávání jídel, která jim u nás nejvíc chutnají. Přísahám, že v ten moment se mi hodně leskly oči.