Než si popřejeme dobrou chuť
Než si popřejeme dobrou chuť
Na straně 13 jste si mohli přečíst článek Obsluhoval jsem moldavského prezidenta. Snad proto nás napadlo, že bychom si k Jaromíru Sadílkovi, špičkovému kuchařskému odborníkovi, mohli před blížícím se Štědrým dnem zajít pro pár rad. Příští rok nám už možná poradí některá z „žákyň“ Malé školy vaření, kterou pan Sadílek od ledna otevírá.
V průběhu roku nemáme mnoho času na to, abychom připravovali sváteční tabuli. O Vánocích je to jiné. Mohl byste nám poradit jak na to?
Vánoce jsou atypické v tom, že se v některých rodinách udržují zažité tradice a tomu také odpovídá příprava a výběr pokrmů a také vzhled a výzdoba nejen svátečně prostřeného stolu, ale v podstatě celé domácnosti. Budu-li hovořit o své rodině, tak zvyky, které dodržovali rodiče, jsem převzal já, dnes je od nás přebírají naše děti. Jsou takovým příjemným vybočením ze shonu běžných dnů. Je pravda, že se dnes už daleko méně používají sváteční talíře, příbory, sklenky, je to trochu konzumnější, ale to neznamená, že by štědrovečerní tabule nemohla dobře vypadat.
Jak tedy prostřít stůl, aby hezky vypadal?
V první řadě bychom si měli uvědomit, že někdy méně znamená více. Nic, co je přeplácané, nevypadá dobře. Doporučoval bych použít dva ubrusy. Spodní, který zakryje celý stůl, by měl být světlý, nejlépe bílý. Přes něj se dá takzvaný napron neboli menší středový ubrus výraznější barvy. Ten se dává nakoso. Může být červený, zelený, ale i modrý. Pak přijde na řadu veškeré nádobí, které k večeři potřebujeme. Je to proto, že se říká, že mimo hostitele nebo hostitelky by nikdo neměl odejít od štědrovečerního stolu, protože to přináší neštěstí. Neodpustil bych si takovou drobnost – my doma dáváme pod talíř šupinku pro štěstí. Je to milá pozornost. Nemusíte kvůli ní ani mordovat kapra, stačí se projít kolem kádí.
Co by na svátečním stole určitě chybět nemělo?
Popíšu náš štědrovečerní stůl, ale musíme si uvědomit, že tradice jsou různé. Jak už jsem řekl, dáváme tam veškeré nádobí, proti místu sezení je masový talíř, na něm ubrousek a polévkový talíř. Podél talířů leží příbory. Lžíce je na vnější straně, příbory se při hostinách odebírají vždy směrem dovnitř. Skleničky umisťujeme nad nůž. Nejbližší je ta, kterou budeme používat jako první. Jsou rodiny, kde si ještě dávají studený předkrm. V tom případě dáváme jako první na stůl dezertní talířky, které se potom nahradí mělkým a hlubokých talířem na hlavní chod. Na stole by měl mít každý ještě talířek na kosti. Ať už budete podávat kapra nebo drůbež, která se u nás stává populární, je zbytečné, aby se vám na talíři motaly kosti.
Hezký porcelán a sklo jsou bezesporu ozdobou stolu, ale jsou Vánoce, takže čím ho ještě vylepšit?
I vánoční dekorace podléhají módním trendům. Například pestrobarevným vánočním ozdobám alespoň na čas odzvonilo. Dnes se stromeček ladí do jedné barvy. Všechno záleží na kreativitě. Na stůl můžeme dát například malé větvičky, neměl by scházet svícen s nějakou vánoční ozdobou, stůl můžeme doplnit ořechy, vánočním cukrovím... Těch možností je celá řada. Měli bychom se řídit zvyklostmi a jsou-li v rodině děti, tak jejich stářím.
Čeho bychom se měli vyvarovat?
Je to věc názoru, ale asi živých ozdobných květin. Jsou jistě krásné, ale růže nebo karafiáty vánočně zrovna moc nepůsobí.
Jaká jsou pravidla při podávání jídla? Koho bychom měli obsloužit jako prvního?
Nejdříve bychom měli obsloužit nejváženější osoby - babičku, dědečka, otce – i když je dnes feminizace značná, tak podle společenských regulí je otec hlava rodiny, ale já bych to na Štědrý den klidně porušil a dal jídlo nejdříve dětem. Ony jsou celé nedočkavé, co najdou pod stromečkem, takže udržet je v klidu u stolu bývá občas nadlidský výkon. Pak bych pokračoval podle společenské hierarchie.
Jak je to s nápoji?
Podáváme-li nealkoholické nápoje, tak se řídíme tím, co kdo upřednostňuje. Víno volíme raději suché, k bílému masu bílé, k tmavému masu červené.
Zmínil jste studený předkrm. Poradíte nám něco jednoduchého a dobrého?
Těch možností je celá řada. Jednoduché a chutné jsou například rybí filety. Ty osolíme, zakapeme citronem a necháme chvilku odležet. Pak je uvaříme nebo opečeme. Hotové podáváme s omáčkou z osoleného jogurtu, smetany a bylinek.
Máte nějaký fígl na přípravu tradičního kapra?
Porce osolím a obaluji v klasickém trojobalu. Mouku ale používám hrubou, aby maso pod strouhankou nebylo „blátivé“.
Kapra dám do rozpáleného oleje, nekoukám, jak dlouho se smaží, jestli je nebo není propečený, dělám ho takříkajíc „na barvu“. Opečené porce naskládám do pekáčku, zakryji alobalem a bez přidání tuku (nasucho) peču v troudě zhruba 20 minut.
Salát si většinou hospodyňky připravují podle chuti. Ale pro úplné začátečnice – jaké suroviny použijeme?
Brambory, které musejí být uvařené ve slupce, mrkev, celer, petržel, hrášek, kyselou okurku, trošku cibule, majonézu (někdo dává jogurt, Lučinu rozředěnou smetanou), dochutíme solí, pepřem, citronovou šťávou a necháme odležet. Toto je základní recept. Někdo ale přidává například hořčici nebo ořechy, kyselé hříbky, kousky salámu, kapari... Jiný naopak některé suroviny vynechává. Těch chuťových variant je strašně moc.
Co když rybu zrovna nemusím?
V tom případě bych volil drůbež. Jako předkrm bych si asi vybral drůbeží šunku, pak by místo rybí mohla následovat jiná čirá nebo zahuštěná polévka a jako hlavní pokrm bych upřednostnil buď kačenu, nebo krůtu. Kačenu pečenou s jablíčkem, s kterým ji můžeme servírovat, a krůtu s nádivkou nebo ve formě rolády. Ke kachně bych jako přílohu zvolil nějaké nočky, krůtu bych podával s bramborem.
Příjemnou tečku za jídlem dělá nějaký moučník.
O Vánocích je to trochu složitější. Peče se vánočka, všude jsou tácy s cukrovím, takže podávat ještě něco sladkého ...? Navíc děti se nemohou dočkat, kdy zazvoní zvoneček a přijde Ježíšek, takže by další zdržení asi nepřežily, tak snad kopeček zmrzliny s nebo bez kapky vaječného koňaku. Někdy později bychom ale mohli nabídnout třeba pečený ananas. Jak na to? Rozkrojíme ananas, oloupeme ho, vykrojíme dužnatou část, kterou nakrájíme na plátky. Ty dáme na máslo na pánev, přidáme trošku medu a opečeme. Hotové polijeme rumem nebo koňáčkem, necháme na pánvi vzplanout a máte úžasný zkaramelizovaný ananas. Jenom upozorňuji, koňak nebo rum v žádném případě nelijte na pánev z lahve. Asi deci si odlijte do skleničky. Přineseme to ještě hořící, je to show se zaručeným úspěchem.
I když jsme si povídali o tom, jak připravit hezky stůl, co nabídnout, jsem přesvědčený, že Vánoce by rozhodně neměly být jenom o jídle nebo dárcích. Na to máme celý rok.
Pozn. redakce: O škole vaření se více dočtete v příštím vydání.
Zvony k nám promlouvají v den všední i sváteční
Mnohý z vás už se někde setkal s těmito slovy: Zvony, vy se lidem podobáte, pláčete, radujete se, srdce máte. Provázíte člověka od kolébky až do hrobu. Zvon doprovází člověka v celé jeho historii a jeho posvěcením se z neživé hmoty stává nástroj posvátný. Ve středověku bylo zvonům přisuzováno 7 ctností - pravého Boha chválí, živé volají, kněží shromažďují, mrtvé oplakávají, blesky rozrážejí, mor zahání, svátky slaví.
A protože ty nejkrásnější svátky roku se blíží, vypravili jsme se do Kostelce nad Orlicí do kovolitecké dílny pana Jana Šedy, který tam před lety začal zvony a zvonky vyrábět. Trochu jsme vyzpovídali jeho syna Jana, který výrobu postupně přebírá.
Prozradíte nám, jak se váš otec k této práci dostal?
Tatínek původně pracoval v JZD. Těsně po revoluci se rozhodl, že půjde na „volnou nohu“, ale nebyl rozhodnutý v jakém oboru začne podnikat. Tehdy mu tchán poradil, aby začal dělat malé zvonečky, protože v té době je u nás nikdo nedělal. Tak se o to pokusil a vyšlo to.
Takže tatínek je kovolitec samouk?
Přesně tak. Všechno se naučil sám. Začal asi malými zvonky.
Jak se výroba vyvíjela dál?
První zvonek odlil v roce 1987 se svým kamarádem Luďkem Bernardem v kotelně ruských kasáren v Rokytnici v Orlických horách. Asi na třináctý pokus se jim povedl do kovové kokily odlít jeden malý zvonek. To byl experiment jako blázen. Časem začal dělat větší zvonky, pak přišly zvony domovní, lodní, firemní až po zvony do vesnických kapliček. Dnes vyrábíme zvonky od 50 gramů až po ty, které váží kolem čtyřiceti kilogramů. Dodáváme je s ručním nebo elektrickým ovládáním i včetně odbíjení hodin. Letos jsme v Praze zvony s touto plnou výbavou instalovali například na zvoničku ve Štěrboholích.
Dnes pomalu firmu přebíráte vy. Zúročujete při své práci jen to, co vás naučil otec?
Když jsem byl ještě na základce, tak jsem v dílně trávil dost času, ledasco jsem okoukal a něco se i naučil. Protože jsem neměl žádnou konkrétní představu, kam půjdu dál, tak mě taťka tak trošku dotlačil k tomu, abych zauvažoval, zda nezačnu dělat to, co on. Šel jsem tedy na uměleckoprůmyslovou školu do Turnova, obor umělecké lití kovu.
Tak to už nám můžete zasvěceně říci, jak se takové zvonky vyrábějí.
Zkusím to, ale všechno neprozradím. První se musí udělat model zvonku. Ten může být dřevěný, což není moc praktické, protože se rychle opotřebuje. My používáme modely hliníkové. Model se potom formuje do jednotlivých pískových dělených forem. Po jeho vyjmutí vznikne ve formě dutina, do které se vtokovou soustavou lije žhavý kov, v našem případě bronz. Ten tavíme v elektrické peci na 1 300 stupňů. Než dojde k samotnému lití, bronz asi o 100 stupňů zchladne. Používáme měkký cínový bronz.
A to je skoro celé. Forma se potom rozebere, zvonek se ořeže a podle toho, jaký má být výsledný efekt, se brousí, cizeluje, leští, patinuje ...
Menší zvonky se všechny soustruží, takže jsou lesklé. Některé z větších se jenom okartáčují a jsou matné. Buď se nechají tak, nebo se na ně nanáší patina. Zvonek se natře a nechá do druhého dne zaschnout, potom se vydrhne ve vodě a rozleští.
Patinu si vaříme sami. Ve škole jsme tomu říkali sirná játra. Je tam síra, modrá skalice a řada
dalších příměsí a strašně, ale opravdu strašně to smrdí. Nikomu neradím, aby to doma zkoušel.
My toho navaříme několik litrů, to nám vydrží tak zhruba rok a pokaždé jsme rádi, že to máme
za sebou. Je to opravdu „něco“.
Řekl jste, že používáte klasický bronz. Proč ne zvonovinu?
Zvonovina je také bronz, ale je tam jiný poměr mědi a cínu. Toho je tam více než 21 %. Vyrábějí se z ní spíš kostelní zvony. Tyhle menší, když jsou ze zvonoviny, hůř zvoní. Ke zvonku jeho zvuk neoddělitelně patří a asi žádný nevydává totožný zvuk.
Přesně tak. Každý zvoní jinak. Je to složením materiálu, tvarem, velikostí i jeho opracováním.
Čím je stěna zvonku tenčí, tím je zvuk hlubší. Zkrátka, co kus, to originál. U menších zvonků máme jako srdíčka zavěšené kovové kuličky, u větších si je odléváme z bronzu nebo si necháváme dělat srdce kovaná.
Rozhoduje o zvuku i velikost srdíčka?
To v každém případě. Když jsme dávali do velkých zvonů klasické zavěšené kulaté srdíčko, byl jeho zvuk mnohem výraznější, než ten, který vznikne při použití srdíčka plochého, které se dává do kostelních zvonů.
Nenapadlo vás někdy udělat zvonkohru?
Zvonkoher jsme vyrobili už desítky. Jednu z nich používá při svých vánočních koncertech orchestr Václava Hybše, ostatní jezdí s různými sbory po celém světě. Pravda je, že se takto malé zvonky nedají odlít s dopředu stanoveným tónem, takže se vždy vybírají z velkého množství. Je to šílená práce, ale výsledek stojí za to.
Zdobíte nějak zvonky?
Určitě. Ornamenty se obtiskují už do formy s minerálním pískem, takže odlitý zvonek je už s tímto ornamentem. Říkám ornamenty, ale může tam být cokoli – jméno, logo, datum ...
Dá se zvonek zkazit?
Asi jako všechno. Například se čas od času stane, že je v něm díra. K tomu může dojít chybou při přípravě formy, při nedostatečném odplynění nebo když se kov lije do formy pomalu. Musí se lít tak, aby vznikl tlak a forma se dokonale vyplnila. Kupodivu ale i ty děravé zvonky zvoní. Když jedeme na trh, vždycky s sebou nějaké vezmu a je o ně zájem. Často je kupují sběratelé. Jsou prostě jiné a jinde se neseženou. Já bych si ho asi také koupil, mně se líbí.
Co by tomu řekl tatínek, coby mistr?
Nevím, jestli to chci vědět. Raději mu to ani říkat nebudu. I když... ? Asi by mu prodej sběratelských unikátů v podobě zajímavě děravých zvonků nevadil.
Která fáze výroby vás baví nejvíc?
Asi formování, to je začátek, jaká je forma, takový je odlitek. To je nejdůležitější práce.
Co vás při výrobě limituje? Proč neděláte zvony, neříkám přímo kostelní, ale větší?
Určitě dílna. Na výrobu větších zvonů je potřeba mnohem více místa, je to daleko složitější, je jiná technologie. Ale neříkám, že bychom se o to někdy v budoucnu nepokusili.
Díky škole bych o výrobě něco málo věděl, ale určitě bych nejdříve sbíral rady a informace.
To už není legrace. Dělat kostelní zvony je něco úplně jiného, to je mistrovská práce.
Ať se dívám, jak se dívám, u vás doma by se asi nějaký zvonek hledal dost těžko. Říká se, že kovářova kobyla chodí bosa. Jaký zvonek máte u dveří?
To víte, že elektrický. Asi máme zvonků z práce plné zuby, takže se na ně nechceme dívat a poslouchat je ještě doma. ☺
Blíží se Vánoce a s nimi Štědrý den. Jak to u vás chodí? Dovolíte alespoň Ježíškovi zazvonit na zvoneček?
Domovní zvonek sice máme elektrický, ale Ježíšek zvoní na ten náš, bronzový.
Zvony provázejí člověka celým životem a svým způsobem „odbíjejí“ náš čas. Co vás u této práce drží?
Především je to krásná a nevšední práce, která mě nesmírně baví. A výsledek? Když si
zazvoním, mohu hned posoudit, jestli se mi práce podařila. A navíc, jak jste říkala, se zvony se setkáváme denně a úplně všude.
Ať už se někdo narodí, odejde z tohoto světa, při svatbě, zvony bijí na poplach, zkrátka jsou nedílnou součástí našeho života. A já jsem rád, že tuto součást vytvářím a mohu ji nabídnout.
Více na www.zvony.com