Lada a továrna na čokoládu
Vánoce to jsou tradice, rodina, splněné sny a taky čokoláda. Tohle všechno v sobě snoubí malá rodinná firma, která vzkřísila zašlou slávu kutnohorské čokoládovny. Čokoládu Lidka milovali v období první republiky nejen Češi, ale i lidé doslova po celém světě. O tom, jak to bylo s pochoutkou, která se zrodila ve stejném roce jako naše republika, která přežila válku, aby se později stala majetkem všech, a nakonec upadla téměř v zapomnění, jsme si povídali s paní Ladou Bartošovou. V hlavě usměvavé mladé ženy se zrodil nápad obnovit tradici výroby a v letošním roce oslavila již pátou, veleúspěšnou sezonu.
Jak tedy vlastně začal příběh čokolády s obyčejným dívčím jménem, jejíž sláva se šířila, a díky vám se opět šíří, do celého světa?
Celá historie se začala psát v roce 1918, kdy pánové Koukol a Michera založili svou továrnu na cukrovinky. Dařilo se jim a velmi záhy začali své zboží exportovat třeba až do Jižní Afriky, Palestiny nebo Izraele. Jistě uznáte, že Koukol a Michera továrna na cukrovinky není dvakrát vhodný název pro zboží, které se prodává po celém světě, a tak oba dumali, jaké jméno pro svoje pamlsky využít. Dalo by se předpokládat, že vybrali jméno po manželce nebo dceři jednoho z nich. Ale tak to není. Jednoho dne přišel za panem Koukolem účetní továrny a povzdechl si, že ho zase manželka poslala s jejich Lidkou na procházku. Pan továrník ho tenkrát soustrastně a po chlapsku nepoplácal po rameni, ale vykřikl: „Lidka, to je ono!“ A měl pravdu. Jméno Lidka prostě přečtou všude na světě stejně a nikde ho nezkomolí. Čokoládová manufaktura svou činnost nezastavila ani během druhé světové války, byť výroba byla značně omezená. Potom, co byla čokoládovna v roce 1948 znárodněna v ní původní majitel pan Koukol ještě chvíli působil, pak se ale rozhodl emigrovat. Výroba se začala omezovat a továrna o deset let později zanikla. V rámci vzniku specializovaných národních podniků se pod značkou Lidka, ovšem bez původních receptur, začaly čokolády a bonbóny vyrábět v Modřanech, v čokoládovně v nedaleké Velimi a v Dianě Děčín. Většinou výrobky Lidka byly podpultové zboží prodávané v Tuzexu a určené zejména pro export. To, co z kutnohorské čokoládovny zbylo, odkoupilo po revoluci Nestlé. Čokoláda Lidka se léta nevyráběla a vypadalo to, že už se nejspíš nikdy vyrábět nebude.
Pak jste ale zakročila vy?
Trochu tomu pomohla náhoda. Já jsem zrovna pracovala na disertační práci, která se zabývala divadelními hospodskými sály na českém venkově. Podklady jsem sháněla například i v kutnohorském archivu a tam jsem se dozvěděla, že ten archiv je vlastně bývalá hlavní budova čokoládovny. A protože mi v tu chvíli přišla čokoláda a bonbony daleko zajímavější než dokumenty do školy, začala jsem hledat podklady k tomuhle kutnohorskému pokladu. Zjistila jsem, že ta značka kdysi patřila opravdu k velmi slavným, rozhodně nejznámějším v Evropě a mně přišlo hrozně líto, že o takhle slavné místní značce vůbec nikdo neví. Uvědomila jsem si, že jsem kolem tohohle místa denně chodila s rodiči do školky a všichni tomu místu říkali Lidka a vlastně ani už nevěděli proč. Já jsem se tady narodila, tohle město mám moc ráda a cítila jsem potřebu to změnit. Tak jsem se nejdřív rozhodla jít cestou osvěty a založit muzeum o kutnohorské čokoládovně.
O muzeu říkáte, že je určitě nejmenší na světě. Co do prostoru to tak jistě bude. Ovšem na těchto pár metrech se dají nalézt opravdové poklady.
Máte pravdu. Oslovila jsem místní sběratele, exponáty získáváme ze soukromých sbírek, z bazarů i aukcí starožitností u nás i v zahraničí. Expozice se neustále rozrůstá, měníme ji podle sezony, a protože jsme opravdu limitováni prostorem, její velkou část máme doma v ložnici. ☺ Vidět tady můžete staré nádoby na kakao, historické formy a další předměty na výrobu čokolády, fotografie z továrny a rodiny pana Koukola, celou řadu reklamních předmětů. Taky je tady původní obrázek baculaté blonďaté holčičky, která dala čokoládě své jméno. Raritní je například sto let starý čokoládový medvídek, nevypitá čokoláda anebo poválečné tabulkové čokolády.
A pak se lidé začali ptát, proč neobnovíte taky přímo výrobu čokolády?
Ano. A pak se nám v roce 2017 podařilo získat ochrannou známku Lidka a jako dárek ke sto letům od založení republiky a čokoládovny jsme v roce 2018 vyrobili naši první čokoládu. Po šedesáti letech od uzavření továrny se nám tak podařilo výrobu čokolády v Kutné Hoře zase obnovit. V místě bývalé manufaktury je nová zástavba a snad i díky nám se zde jedna ulice jmenuje Za Lidkou. Hřeje nás, že se sem tohle jméno vrací a že už skoro všichni zase vědí proč. Navíc jsme se rozhodli, že budeme podporovat a propagovat další české výrobce bean-to-bar čokolád. Tenhle termín pochází z angličtiny a znamená od bobu po tabulku. Výrobci takových čokolád jsou tedy přítomni během celého procesu výroby, od výběru kakaového bobu až po ruční zabalení čokolády. Protože si myslíme, že je to správná cesta a čokoládu milujeme, v našem obchůdku a na e-shopu koupíte kromě naší čokolády i produkty minimálně pěti dalších českých firem. Na příští podzim chystáme velký festival čokolády tady v Kutné Hoře, kde budou zastoupeni právě tito výrobci. Cílem bude seznámit laickou i odbornou veřejnost s tím, že bean-to-bar výroba je lepší. Součástí samozřejmě bude ochutnávka všech nabízených produktů. Jsem přesvědčená, že stejně tak jako Češi umí v minipivovarech vyrobit skvělé pivo, dokáží vykouzlit i fantastickou čokoládu.
Když jsme u té výroby, jak se taková čokoláda vyrábí?
Alfa a omega všeho je kvalitní vstupní surovina, v našem případě tedy kakaový bob. Buď si necháváte vzorky k ochutnání posílat, nebo přímo navštívíte místo, kde se pěstují. My získáváme boby od farmářů z Belize, Dominikánské republiky, Ekvádoru a Guatemaly. Když máme boby pohromadě, je potřeba je důkladně a samozřejmě ručně vytřídit tak, aby mezi nimi nebyl žádný naklíčený nebo dokonce nahnilý kus a čokoláda pak byla opravdu kvalitní. Tyhle krasavce potom rozdělíme podle velikosti, protože se potom praží, tak aby jeden nebyl málo a druhý zase moc. Boby z jednotlivých plantáží se mohou buď smíchat dohromady, pak vznikají takzvané blendy. My ale vyrábíme „jednoplantážní“ čokolády. Chceme lidem ukázat, že každá země má svoji chuť i vůni a když vám zachutná čokoláda vyráběná z bobů z Belize, už ji příště vždycky poznáte. Po upražení se boby nechají vychladnout, ve vakuu se odslupkují a jádřince, kterým se říká nibsy se dávají do velkých kamenných mlýnů. U nás meleme podle původních starých receptur něco přes devadesát hodin a v průběhu mletí přidáváme cukr, sušené mléko, případně různé příchutě. Potom ohromné čokoládové placky odpočívají podobně jako třeba sýry. Po čtrnácti dnech placky rozbijeme na kostky, které se potom temperují, aby se dosáhlo správného propojení krystalů tuku a cukru, přechází různými tepelnými mosty, protože každá čokoláda – mléčná, tmavá potřebují tu temperaci jinak. Že se taková temperace provedla správně, dokazuje výsledná tabulka čokolády, která by měla být krásně hnědá bez šedivých fleků, hladká a jemná a při zlomení v ní nejsou žádné hrbolky a bubliny. Tento celý proces zabere asi tři, čtyři měsíce. Pak zbývá tabulku čokolády zabalit. Na to žádný stroj nemáme, jedině naše ruce. Inspiraci opět nacházíme v původních obalech. Dodržujeme historický tvar, takovou tu macatou čtvercovou čokoládu zabalenou ve zlatém staniolu a vloženou do krabičky, na které je jméno Lidka a starý kutnohorský městský znak.
Hovoříte o původních recepturách a postupech. Jak jste se k nim dostala?
Zakladatel továrny si svoje know-how před emigrací pečlivě ukryl. My víme, že to bylo tady v Čechách, víme, kde a do čeho tyhle vzácné dokumenty uložil. Jenže dům už dávno někdo prodal a věci v něm uložené vyházel, takže se k nim nejspíš už nikdy nikdo nedostane. Něco málo z technologických postupů, jako je třeba doba mísení a teplota pražení jsme dohledali v archivu. Něco jsme čerpali ze vzpomínek pamětníků – zaměstnanců továrny. Jsme také v kontaktu s rodinou původního pana továrníka. Jeho pra pra pra potomci jsou rozesetí po celém světě a jednou za rok se sejdou u nás na ochutnávku čokolády. To, že jim chutná, je pro nás jednak veliká odměna a taky obrovský závazek.
Jak vypadá továrna na čokoládu dnes?
No, továrna, tak bych tomu úplně neříkala, jsme opravdu maličká manufaktura. V době první republiky, v době největšího věhlasu v továrně pracovalo třeba i pět set lidí. Dnes je nás asi čtyři a půl. ☺ Tihle lidi zpracovávají jak administrativu, která je s tím samozřejmě spojená, výrobu čokolády a taky obstarávají muzeum včetně průvodcovství. Důležité je říct, že tady všichni umí udělat všechno, funguje tady zastupitelnost. Když je třeba vyrobit velké množství čokolády, tak se ale každý věnuje té části procesu, která mu jde nejlíp, aby to odsýpalo. ☺ Někdo třeba perfektně umí třídit boby, další je mistr v temperování a jiný je profesionální balič výsledného produktu. ☺ Každopádně všichni musí mít nachutnané naše čokolády, přesně znát jejich chuťový profil, musí umět poradit zákazníkovi, a navíc ještě znát kompletně všechny detaily z historie místní čokoládovny, to zvláště v případě toho průvodcovství.
Již v době svého vzniku za první republiky sbírala Lidka ceny v čokoládových soutěžích. Nyní je sbíráte i vy. Čím si to vysvětlujete?
Jednak dodržujeme ony standartní postupy. Díky době mísení je naše čokoláda velmi jemná. Zásadní je, že nás to celé prostě baví. Když něco děláte poctivě, s láskou, je to současně váš koníček, ta dobrá energie se do výsledku promítne. Čokoládu milujeme, baví nás experimentovat, zkoušet nové receptury, které nemají v Evropě, a mnohdy i ve světě, obdoby a s těmi potom sklízíme mezinárodní úspěchy. Kromě toho, pan Koukol kdysi napsal Zlatá pravidla, tenkou knížku o tom, jak správně a úspěšně podnikat. My se jimi řídíme a bezvadně fungují.
Jak taková čokoládová soutěž vypadá a jaké medaile už jste si z nich přivezli?
Soutěž se jmenuje International Chocolate Awards. V předem určené zemi se sejde porota a ochutnává čokoládu. Kritéria jsou velmi podobná jako u hodnocení vína. Boduje se chuť, vůně, barva nebo textura. Pokud v evropském kole získá čokoláda třetí, druhé nebo první místo, postupuje do kola celosvětového. Není tady jeden ultimátní vítěz, soutěží se v několika kategoriích, a navíc se na jednotlivých příčkách může umístit více produktů. Hodnocení a pocit z čokolády je velice subjektivní, každému logicky chutná něco jiného. Pro nás je v tomto případě hlavně důležitá ta zpětná vazba od profesionálů, že to neděláme špatně. Úplně nejvíc jsou ale spokojení zákazníci. Dobrá čokoláda je prostě ta, která vám chutná, kritéria nekritéria. Hned ze začátku jsme začali s výrobou velmi nestandartní sto procentní čokolády. Ta rozhodně není pro každého, je hodně hořká a silná a většině lidí prostě nechutná. Ve své kategorii ale získala na ICHA zlatou medaili a kategorie tmavá čokoláda to je, panečku, opravdu nad všechny kategorie. Letos slavíme úspěchy s čokoládou s malinovicí, která postoupila se zlatem do kola světového. Její kamarádka rumová postupuje ze stříbrného místa. My jsme ještě nikdy osobně na vyhlášení nebyli, vždycky to naše malé Nagano sledujeme s kolegy a kamarády on-line. Letos jsme ale celosvětové finále navštívili. V lis topadu jsme se vypravili do italské Florencie a spojili tak příjemné s příjemným. Nejenom že jsme se pokochali kolébkou renesance, ale naše dvě čokolády si odvezly obě dvě shodně stříbrné medaile.
Jaké výrobky nejen soutěžím, ale zejména lidem, nabízíte?
Naše stálé portfolio čítá asi dvacet čtyři druhů produktů. Najdete tu průřez od bílých přes mléčné k tmavým čokoládám s vysokým podílem kakaa. Kromě toho vyrábíme sezonní série – na podzim čokolády s alkoholem, v období Vánoc s různými kořeními a na jaře svěží květinové příchutě. Dát si tady můžete horkou čokoládu nebo lanýže.
Jak byste shrnula svoji cestu za splněným snem?
Ta cesta ale dozajista ještě nekončí. ☺ Když jsme začínali, lidi sice byli rádi, že se snažíme připomenout historii značky, ale nikdo nevěřil, že se tady udržíme. Tisíckrát jsme slyšeli, jestli radši nechceme prodávat hot dogy. Lidé v našich začátcích nebyli zvyklí si za kvalitní potraviny připlatit. Od doby, co jsme otevřeli, každý, kdo přijde, u nás může všechno ochutnat. Máte tak jistotu, že si neodnesete něco, co vám nechutná. Zákazníci ze začátku ochutnali a s poznámkou, že je to dobré, ale drahé, odcházeli pryč. Naštěstí se to začalo postupně překlápět. Lidi se začali vracet s tím, že po ochutnání ručně vyrobené čokolády z kvalitních surovin, jim prostě ta ze supermarketu nechutná. Dneska máme poměrně široké spektrum stálých zákazníků, dalo by se říci, že jsou naše širší rodina. ☺ Rádi se k nám vrací, s mnohými si tykáme, odrostlo tady pár dětí. ☺ Dokonce jeden chlapeček odjel přímo odsud ještě v bříšku do porodnice a první vycházka v kočárku vedla rovnou sem. ☺
Za dveřmi jsou Vánoce, které jsme v úvodu zmínili jako nadřazené slovo, ke všemu, o čem jsme spolu dnes mluvili. Jak se na ně těšíte a jak u vás vypadají?
Období před nimi je velmi hektické, výroba jede čtyřiadvacet hodin denně na tisíc procent. Tak jsem ráda, že děti mají babičku, která jim aspoň ukáže, jak se peče cukroví. ☺ Štědrý den máme zavřeno a užíváme si ho jako každá rodina. Jdeme s dětmi na procházku, nakrmit zvířátka, prohlédnout si slavnostně oblečené město. Ale víte co? Oni ti naši zákazníci vědí, kdy se vracíme z odpolední mše, čekají před krámkem, jestli prý si s nimi nedáme aspoň horkou čokoládu. ☺ Tak si dáme čokoládu, popřejeme hezké svátky a jdeme domů čekat na Ježíška. Silvestra pak trávíme s kolegy, protože máme přibližně stejně staré děti, na chalupě. Tak sice nejsme v práci, ale přes to jsme spolu. A nejen tihle moji kamarádi dobře vědí, jakým dárkem mi udělají největší radost – čokoládou. ☺
Bližší informace na www.chocomuseum.cz.