Magdaléna Dobromila Rettigová by se nestačila divit
Poslední měsíc v roce je měsícem příprav na nejhezčí svátky roku, na Vánoce. V domácnostech se horlivě uklízí a téměř všechny se postupně začnou plnit nezaměnitelnou vůní pečícího se vánočního cukroví. My jsme se zašli podívat na místo, kde se při pečení neváží na deka, ale na desítky kilogramů – do pekárny v Pekařské ulici v Nových Butovicích a trochu jsme vyzpovídali jejího ředitele Ing. Jana Spálovského.
V Praze jsem osm let, třetím rokem tady v pekárně. Nastoupil jsem na pozici vedoucího výroby. Zhruba po roce přešel můj předchůdce do Pardubic a mně byla nabídnuta funkce ředitele. Jsem potravinář, mám potravinářskou školu a prošel jsem od masa přes mléko a skončil u pečiva.
Přesto, že pozice ředitele je spíš pozicí manažérskou, maso, mléko, pečivo jsou věci dost odlišné.
Je to o neustálém vzdělávání se, člověk nemůže zůstat na jednom bodě. To neznamená, že dneska vím o pečivu všechno. Máme ale konference, semináře, výstavy, mám spoustu schopných kolegů, od kterých získávám potřebné informace... Náš tým je rozdělen na několik druhů pozic – na technologický, obchodní, marketingový a výrobní úsek, všichni spolupracujeme a předáváme si zkušenosti. Jsem rád, že to funguje.
Vy jste „naskočil do rozjetého vlaku“, protože pekárna už fungovala. Došlo za dobu vašeho ředitelování k nějaké výraznější změně?
Technologie jsou stejné, tam k žádné změně nedošlo, pečeme na nejmodernějších linkách. Máme ale lepší efektivitu. To se projevilo právě letos. Tento rok byl pro pekaře extrémně slabý, nicméně jsme na rozdíl od řady jiných pekáren přežili a jdeme dál. Hodně nás poškodily i dvouleté námluvy s Agrofertem, kdy došlo k útlumu obvyklých aktivit, což ale při tomto typu transakcí bývá běžné. Dnes můžeme říci, že se nám podařilo vrátit se tam, kde jsme byli, to znamená na pozici jedničky českého trhu.
Jak dlouho pekárna na tomto místě funguje?
Byla postavena v roce 1989, je to z pekárenských budov vlastně poslední stavba komunistické éry. V roce 2006 k nám byla přesunuta výroba z Vysočan a v roce 2007 vznikla po fúzi skupin Delta Pekárny a Odkolek společnost United Bakeries.
To znamená, že Odkolek už není?
Odkolek existuje jako produktová značka. Značka, na kterou jsme hodně pyšní, protože vznikla v roce 1850 a v Česku opravdu takto historicky cenných značek už mnoho není.
Společnost United Bakeries dokonce v roce 2010 vydala (neprodejnou) monografii Příběh značky Odkolek. V ní se mimo jiné dočtete, že příběh značky Odkolek se začal psát v kolébce pražských mlynářů na Kampě. V roce 1840 se František Serafín Odkolek přistěhoval do Prahy a oženil se s dcerou mlynáře Sovova mlýna. Po jeho smrti v roce 1850 se ve věku třiatřiceti let stal novým panem otcem ve mlýně. To byl začátek, ale značka Odkolek, ač je to už více než 160 let, píše svůj příběh dál. Pro nás symbolizuje respekt k tradici, vycházíme i ze starých receptur. Zatímco značka Delta je moderní, inovativní a v portfoliu má trošku jinou roli, značka Odkolek odkazuje na tradici českého pekárenství. Když už jsme u značek, máme ještě značku Cerea, což je řada cereálních výrobků pro lidi, kteří vyznávají zdravý životní styl, a značku Toasttip, kde hodně bodujeme například s dětským toustovým chlebem. Jen pro zajímavost, teď jsme pro jeden výrobek Toasttip získali značku Český výrobek. V neposlední řadě bych zmínil značku Ben, což je značka pekařských výrobků určených primárně dětem.
Jaké je tady složení sortimentu?
Je to běžné, chlebové, toustové a jemné pečivo. To je základní rozdělení našich výrobků. Od každého se ale na celkem devíti linkách vyrábí řada druhů. Například chlebů děláme sedmnáct druhů.
Nabízíte i výrobky určené diabetikům?
Máme řadu Linia, kde mimo běžného pečiva nabízíme vánočky, makovky...
A právě vánočka Linia je jedním ze čtyř výrobků, které Ministerstvo zemědělství ČR ocenilo značkou KLASA, potvrzující její nadstandardní kvalitu.
Jakou máte síť odběratelů?
Je to zhruba 650 přímých zákazníků, které několikrát denně zavezeme čerstvým pečivem. Pro nás to jsou každý den tisíce chlebů a statisíce kusů běžného pečiva. Zásobujeme Prahu a přilehlé obce.
Hovoříme jen o strojové výrobě?
To rozhodně ne. Lidská ruka je nezbytná, na část výrobků je zkrátka potřeba sáhnout. Například některé chleby se ručně sází na osazovací stůl, ručně se dodělávají tvary, u baliček se ručně vkládá pečivo... Ruční výroba je sice potlačená, ale přesto se bez ní úplně neobejdeme.
O tom, že bychom měli preferovat zdravou výživu, není nutné hovořit. Proč je ale například celozrnné pečivo dražší než to běžné?
Základem běžného pečiva je pšeničná mouka, voda, droždí, olej, u celozrnného jsou suroviny dražší, obsahují více ingrediencí, výroba je pracnější. Cena se odvíjí také od objemu výroby. Pokud vyrábíte 100 000 rohlíků, je náklad na výrobu jiný, než když jich děláte 500. Speciálních výrobků je na trhu široké portfolio, takže při jejich výrobě jde o malosériovou výrobu. Tady narážíme na určitý paradox. V průzkumech spotřebitel řekne, že při nákupu preferuje kvalitu, ale realita je dnes taková, že většina lidí preferuje cenu. To samozřejmě trápí i pekaře, protože každý pekař chce dělat nejlepší „vymazlené“ výrobky, ale musí je také prodat. Když uvedu příklad – bochník Odkolek je vynikající a velmi kvalitní chleba, ale ne všude si ho můžete koupit, protože je dražší. To je důvod, proč ho někteří obchodníci neobjednávají. Jeho kvalitu ocenil i režisér Miloš Forman, když slavil v Praze své 75. narozeniny. Od kolegy dostal jako pozornost právě bochník chleba Odkolek a byl z něj úplně nadšený. Tehdy řekl: „To je nádhera. V Americe se mi nejvíc stýská po českém chlebu. Plzeňské pivo si tam koupím, ale náš chleba ne.“ Tuto zkušenost má asi každý, kdo byl v zahraničí delší dobu.
Abyste mohli zákazníkům nabízet stále nové druhy zboží, potřebujete nové recepty. V časopisech je určitě nehledáte :-).
Je řada cest. Nejdůležitější pro nás je zákazník a tedy průzkum trhu, s novinkou často přijdou i naši dodavatelé. Pravidelně tady zasedá inovační výbor, jednou ročně organizujeme Den Františka S. Odkolka, kde se sejdeme s kolegy z ostatních pekáren naší skupiny a mimo jiné vybíráme i nové výrobky. Například teď jsme uvedli na trh Krtečkovy bochánky a Krtečkovy hromádky, které testovaly děti.
Stane se i u vás v pekárně, že něco neklapne?
Minimálně, ale stane. Proto především mouka, ale i ostatní suroviny procházejí testy. U mouky je to hlavně v rámci přechodů mezi jednotlivými sklizněmi. Když přijde nová mouka, je nutné ji dřív, než se pustíme do výroby, vyzkoušet. Děláme technologické testy, máme fundované přístroje, ale používáme i úplně obyčejný způsob. Jako doma. Vezme se kilo mouky, něco se upeče a hned víme, na čem jsme. Případné neshody musíme řešit dřív než v rámci standardní výroby. To by už byla obrovská ztráta.
Vánoce znamenají zvýšený nápor také na pekaře. O kolik procent se zvýší výroba?
Objem výroby stoupne zhruba o třetinu. V období vánočních svátků je to hlavně u stálic na našem trhu, kterými jsou veka a vánočka v několika druzích.
Znáte písničku Nadi Urbánkové Vilém peče housky?
Znám a vím, kam míříte. Ano, i u nás se dělá převážně v noci, takže manželky našich zaměstnanců to nemají lehké :-). Pečení začne před půlnocí a rozvoz kolem jedné. První kolo končí zhruba v šest ráno. To ale neznamená, že je hotovo. Snažíme se čerstvé pečivo dostat k zákazníkovi po celý den. Ten největší nápor je opravdu v noci, ale některé výrobní linky jedou nonstop. Máme 200 stálých zaměstnanců, z nichž je celá řada z třináctky, a bereme i sezonní brigádníky. Ideální je vyučený pekař. Kmenoví zaměstnanci jsou tady opravdu dlouho, někteří od úplného začátku. Stavíme hlavně na dlouholetých zaměstnancích. V posledních letech se náš tým, navzdory tomu, že jde o těžké řemeslo, stabilizoval a na kmenových pozicích je fluktuace minimální.
Budete připravovat vánoční cukroví?
Určitě. Zákazníci si ho budou moci koupit v naší prodejničce, kterou jsme u nás v Pekařské ulici nově otevřeli. Přestože je malá, nabízí veškerý náš sortiment. Pečivo a chleba si zákazník odnáší pomalu ještě teplé. A protože tady máme i učně, můžeme nabídnout také jejich výrobky. Učňovské frgály jsou naprosto dokonalé. Vedoucí učňů je ze severní Moravy a její rodinný recept, který vyhrává i v soutěžích, je zárukou báječné chuti. Prodejna je otevřená ve všední dny od 8 do 18 hodin.
Celé dny máte v hlavě a na očích pečivo, pečivo a pro změnu zase pečivo. Jak jste na tom s jeho konzumací? Chutná vám vůbec o Vánocích třeba vánočka?
To víte, že ano. Naše pečivo jím denně a ještě se mi nepřejedlo. U vánočního cukroví je to trochu jiné, protože jeho pečení je v našich domácnostech tradice. Jinak tomu není ani u nás doma. Existuje nepřeberné množství receptů, ale já preferuji linecké. Cukroví máme domácí, ale vánočku si kupuji tady. Máslová s mandlemi a rozinkami prostě nemá chybu.
A nedal byste nám recept?
Ale klidně. Budete potřebovat 50 kg mouky, 8 kg cukru, 7,5 kg másla, 3 kg droždí, 4 litry vajec, 16,1 litru vody, 1,8 kg sušeného mléka, 1,5 kg rozinek a na posypání 1,5 kg mandlí. Kdyby se vám to zdálo moc, tak to udělejte z poloviční dávky :-).