Perník, ve kterém je láska, kus srdce i pokora
Vánoce – slovo, které v pravidelných intervalech zaznívá snad po celém světě. Pro někoho znamená příprava na Štědrý den chvíle očekávání a příjemného napětí, pro jiné stres a každoroční předvánoční maraton. Nicméně téměř všechny domácnosti se postupně začnou plnit nezaměnitelnou vůní pečícího se vánočního cukroví. Mezi jeho druhy, které na vašem svátečním stole nesmějí chybět, mají své stálé místo vánoční perníčky. Proto jsme se vypravili do „města perníku“ Pardubic, abychom si popovídali s panem Pavlem Janošem, korunovaným Králem perníku®, tedy s odborníkem na slovo vzatým.
Vy o perníku víte snad úplně všechno. Prozradíte nám něco z jeho historie?
Perník je vlastně nejstarší sladké pečivo vůbec. Něco podobného perníku bylo dokonce nalezeno i v egyptských pyramidách. Alespoň podle základních surovin – mouka, med, vejce a koření. Tenkrát to byly jenom takové placky. Ale proč i v pyramidách? Snad proto, že tenkrát neexistoval cukr a jediným sladidlem byl med, kterého bylo vždycky málo, takže byl spíš pro ty bohaté.
To je hodně vzdálená minulost.
Já si myslím, že ty egyptské pyramidy byly spíše výjimkou. Perník je opravdu spíš středoevropskou záležitostí. Ve spoustě zemí ho vůbec neznají. Dochované zmínky jsou až z 15. století. Nicméně jedna stará pověst říká, že perník začali péct někdy ve 12. století mniši v klášteře. Určitě někde na Pardubicku ☺. Oni pili suché a kyselejší víno, tak k němu potřebovali něco sladkého, ale zároveň pikantního. Německy se perník řekne Pfefferkuchen, čili pepřový koláč, anglicky je to Gingerbread, to znamená zase zázvorový. Když si představíme pečivo, kde je pepř a zázvor, tak to už samo o sobě zní velmi pikantně. Myslím, že v kombinaci s medem to chuťové buňky mnichů mohlo uspokojit. A proč mniši, tedy muži? Perníkové těsto je vlastně nejtužším těstem ze všech těst. Je to proto, že se nechávalo zrát několik měsíců, dokonce i let. Obsahuje málo vody, je v něm hodně sušiny a přírodní konzervační látky, to je med a spousta druhů koření. Perníkové těsto se ale uchovávalo dlouho zcela běžně. V úrodných letech, kdy byl dostatek medu a mouky, se udělalo a v letech, kdy byla neúroda, se z něj peklo. Později se říkalo, že když se perníkáři narodila dcera, tak zadělal těsto na perník a když se vdávala, tak z něj na svatbu pekl perníky. Já už mám druhé. Po dvaceti letech jsem to už vzdal a zpracovali jsme ho ☺. Teď mám těsto dvanáct let staré, tak uvidíme. Dám vám přivonět. Uvidíte a hlavně ucítíte, že opravdu vydrží.
Kdy můžeme začít mluvit o perníkářství jako o „profesi“ u nás?
Je to zhruba pět set let zpátky, kdy v Pardubicích začal hodně významný rod Pernštejnů podporovat řemesla a perníkářství bylo jedním z nich. Perník ale zažil největší slávu později, na přelomu 19. a 20. století, kdy ještě ta měkká cukrařina nebyla tak rozšířená. Naopak nejhorší období bylo po únorovém znárodnění. Manufaktury, kterých třeba v Pardubicích bylo asi třináct, se všechny spojily do jedné fabriky a řemeslný způsob výroby téměř zanikl. Dělaly se perníky nezdobené, promazávané džemem a polévané čokoládovou polevou. Když už byl perník na čokoládě ozdobený, tak než jste to donesli domů, tak vám polovina bílkové polevy opadala. Víc perníkářů se začalo objevovat zase až po revoluci.
Vaše rodinná firma existuje už opravdu dlouhou řadu let. Jak jste začínali?
Za všechno může prababička ☺. Tu si samozřejmě už nepamatuji, ale pamatuji si babičku, která se od ní ten základ dobré cukrařiny naučila. Nedělala ale jen perníky, ale veškerou cukrařinu, dokonce i vařila. Měla živnost a připravovala třeba „svatby na klíč“. Uvařila, udělala cukroví a ještě na stoly dala perníčky jako jmenovky. Měla chlév s kravičkou, slepice, ve sklepě smetanu, kam jsme jako kluci chodili... Takže spoustu vlastních surovin. Vzpomínám, jak nádherně voněla kořením. Babička pocházela z rodiny, kde byli všichni výtvarně nadaní. Byli tam malíři, kameníci, ona sama mimo jiné nádherně psala. Můj taťka od babičky všechno odkoukal, líbilo se mu to jako řemeslo a tak se šel učit cukrářem. Jako tovaryš prošel několik výroben a tam už se setkal s perníkem. V Pardubicích si našel i nevěstu, moji maminku. Ta se nakonec u něj vyučila cukrářkou-perníkářkou. A v Pardubicích „u toho perníku“ už zůstali ☺. Taťka dělal cukrařinu, ale hlavně se zaměřoval právě na perník. Měl rád, stejně jako já, nejen jeho chuť a vůni, ale také malování – zkrátka to výtvarno. Na fotografii je nejstarší dochované perníkové srdce, které dělal v roce 1952, s krásnou krajkou kolem, uprostřed je Jeníček a Mařenka z Prodané nevěsty, protože to srdce bylo na svatbu. A tady máme ještě srdce přes metr velké, které dělal můj tatínek o něco později. Bylo za cukráře, perníkáře a pekaře Československa na světovou výstavu do Bruselu v roce 1958. Kvůli své velikosti se peklo v peci na chleba. Údajně pak skončilo někde u belgické královny.
Každá hospodyňka pracuje s těstem v míse nebo na vále, ale vy to přeci jenom děláte ve velkém.
Jestli v naší výrobně čekáte super moderní techniku, budete hodně zklamaná. Máme tady starou míchačku, ta bude mít brzy sto let. Pořád ji ještě používáme, protože ty nové míchačky nemají takovou sílu. Tady na vále se připraví ty větší bochánky, to je ta těžší práce. Máme rozvalovací stroj, což je taky památeční mašinka. Tou se rozválí plát, ze kterého se vykrajují jednotlivé tvary – formy. A pak máme ruce.
Řada perníků je nějak popsaná. To písmo vypadá skvěle.
Ono to tak třeba nevypadá, ale když uděláte nádherné krajkové srdce a potom ho popíšete takovým tím neumělým písmem, tak vám to celý výrobek naprosto zkazí. Děvčata, která tady zdobí, se třeba čtyři pět let učí psát. Vlastně podle písma mojí babičky a mého tatínka. Typ písma jsme v podstatě převzali po předcích.
Poradíte, jak na to, aby se perník povedl?
Vím, s čím se ženy trápí, protože sem za mnou chodí a říkají: „Pane Janoši, mě to nejde, mě to těsto praská, je tvrdé, poleva se roztéká...“ Chce to trochu praxe. Sám, když jdu zdobit nějakou zajímavou zakázku, tak musím ruku třeba hodinu dvě rozhýbávat, než mi kornout do ruky sedne. Takže určitě to chce trpělivost. Z těch obyčejných, technických věcí bych doporučil péct těsto malinko silnější, vyválet si ho třeba čtyři milimetry. Důležité je, když chceme perník opravdu na jídlo, tak ho hned shodit z plechu a po chvilce, kdy odpáří, ho překrýt třeba igelitem a nechat chviličku odstát. Než se zdobí, je třeba ho nechat alespoň 48 hodin, protože perník pracuje. A poleva? Na jemném sítě přesejete moučkový cukr, a spolu s bílkem ho delší dobu mícháte vařečkou, aby se i ty drobné krystalky ohladily. Potom přidáte pár kapek citronu nebo kyseliny citronové, poleva se vybělí a pak ji krátce vyšleháte.
Přesný recept nám asi neprozradíte, že?
Mouka, cukr, vejce, med, meruňkový džem, glukóza a poměrně dost druhů koření – badyán, anýz, koriandr, hřebíček, kardamon a další. To je všechno, jsou tam opravdu jen tyhle základní suroviny. Žádné kakao, tuk, emulgátory, žádné konzervanty. Nic takového. Poměry surovin ale nikomu neprozrazujeme, to je rodinná receptura, rodinné tajemství. Sice se říká rodinné stříbro, ale pro nás je to rodinné zlato.
Právě toho jsem se bála ☺. Tak tedy lehčí otázku. Co pečení?
Kromě toho, že přímo do těsta dáváme meruňkový džem, je naší další specialitou to, že pečeme na mouce. Stejně jako moje babička před sto lety. Jakmile plech natřete tukem, tak se vám dostává do perníku, snižuje trvanlivost a ovlivní i fyzikální vlastnosti. Plech se pomouční, na něj se položí těsto a to se zlehka posype moukou. Po upečení se perníčky potřou celým rozšlehaným vajíčkem – jemnou vrstvou a ještě za tepla. Já vždycky říkám – žádný recept ani žádné učení nepomůže. Perníkáře z vás udělá až dlouholetá praxe. Musíme s těstem zacházet jako s živým materiálem. To těsto už nějaké je a aby byl výsledek perfektní, musíme si vzájemně vyhovět ☺. My těstu a těsto nám. Tak se nenechte ničím odradit. Doma udělané vánoční perníčky, i když třeba nebudou dokonale ozdobené, udělají radost, protože v nich každý najde tu lásku, s kterou byly připravené.
Ať se nám to líbí nebo ne, ale ani u stejné značky není kvalita surovin pokaždé stejná.
Na surovinách hodně záleží a u perníku speciálně. Takže já beru tu nejlepší mouku od stálých dodavatelů, na které se mohu spolehnout. My děláme těsto hodně dopředu. A kdybychom pak zjistili, že třeba u tuny těsta byla špatná mouka, byl by to problém. To se ale týká všech surovin, nejenom mouky. Při jejich nákupu musíme koukat na kvalitu, ne na cenu.
Kam nejdál se vaše perníčky dostaly?
Myslím, že co se týká „přízemí“, tak snad na všechny světadíly. Co se týká výšky, tak se v jednom prezidentském speciálu dostaly do výšky skoro deseti kilometrů. Domlouvali jsme se s kosmonautem Andrewem Feustelem, který u nás byl i s rodinou na návštěvě a který vezl plyšového Krtečka od Zdeňka Millera do vesmíru, že někdy vezme do rakety třeba i perníkový raketoplán, který dostal od nás. Tak doufám, že to dopadne a že se náš perník podívá i do vesmíru. Pan Feustel ostatně říkal, že tak krásné perníčky neviděl ani tam ☺.
Podle fotografií bylo, je a jistě i bude významných osobností, které dostaly vaše perníčky, daleko víc.
Například pro pana prezidenta Havla jsem z perníku dělal jeho milovaný Hrádeček, pro Karla Gotta Včelku Máju, pro Bolka Polívku jeho ranč s 3D chalupami... A tak bych mohl pokračovat. To jsou dárky, perníčky „šité na tělo“, které jsou hlavně pro radost. Chcete někomu darovat perníkovou kravatu, klobouk, kostel, zámek, nebo srdíčko, podkovu pro štěstí, Harleye, větrný mlýn, úl i s včelami, meč, kánoe...? Pro nás není až tak důležitý motiv, jako to, aby náš voňavý dárek potěšil. Máme množství forem. Některé jsou po babičce, ještě víc od tatínka, spoustu jsem jich vyrobil i já. Ve výrobním programu máme víc než tisíc druhů perníčků.
Některé motivy nebo způsob zdobení se samozřejmě nabízí. Ale například srdíčka s krásnými krajkovými vzory, chaloupky...
Základní staré motivy samozřejmě máme dané. Už kvůli tradici a také proto, že jsou úžasné. Každý rok 8. května jsou na pardubickém zámku slavnosti. Dříve tam probíhala soutěž a my jsme asi šest nebo sedm ročníků vyhráli.
Vidím tady řadu diplomů a ocenění. Kterého si vážíte nejvíc?
Každé ocenění mi samozřejmě udělá obrovskou radost. Jsem několikanásobným Perníkářem roku a vítězem několika dalších soutěží. V roce 2009 proběhla pod hradem Kunětická hora na základě odborného doporučení Muzea perníku moje korunovace na Krále perníku. Perníkovou korunu mi nasadil fotograf Jan Saudek a to i s velkou poklonou, která je pro něj charakteristická. Možná tomu nebudete věřit, ale stejně si vážím toho, když mi naši práci někdo „jen obyčejně“ pochválí. A je jedno, jestli je to významná osobnost nebo babička ze sousedství, která nechala udělat vnoučkovi dárek k narozeninám.
Kde vaše perníčky můžeme sehnat?
Určitě uvítáme všechny zájemce o naše medové perníčky u nás v Pardubicích. Mohou si u nás zkusit perníček ozdobit a také si na něm pochutnat, poslechnout si něco o historii i současnosti výroby perníku a odvézt si perníkový dortík s sebou. Ti, kteří k nám přijet nemohou, mají možnost objednat si něco ze zajímavého sortimentu na našem perníkovém e-shopu pardubickypernik.com na webu pernikjanos.cz.
Rodinná firma, dlouholetá tradice, máte pokračovatele?
Teoreticky ano, ale jak to dopadne, nevím. V tomhle řemesle je hodně práce a odříkání, je to řehole, těžká práce, musí se tomu člověk věnovat celým srdcem a stojí to i nějaké soukromí. Věřím, že tradice perníku od Janošů má před sebou ještě dlouhou budoucnost.