Zelený poklad na mělnických stráních
Podzim je v plném proudu a stejně tak slavnost sklizně vinné révy, která je s ním neodmyslitelně spojená. Ve všech městech a vesničkách s vinařskou tradicí napříč naší vlastí již proběhla anebo právě probíhají vinobraní spojená velmi často s bohatým doprovodným programem a zejména degustací vín. Pravdou je, že i počasí čím dál víc vybízí k tomu, zachumlat se pod deku a třeba i se skleničkou vína si něco pěkného přečíst. Budeme rádi, když si tentokrát vyberete naše povídání. Pan Vilém Kraus je zástupcem třetí generace rodinného vinařství v Mělníku, a právě za ním jsme se vypravili, abychom se o vinné révě, vínu a životu na vinici dověděli něco více.
Řekne-li se vinná réva, víno, vinice, většině lidí se jako první vybaví Morava. Vinařskou tradici má však i malebné středočeské město na soutoku Labe s Vltavou, Mělník. Povězte nám o ní.
Počátky pěstování vinné révy v okolí města jsou spjaty už s počátky křesťanství. Podle pověsti poslal do Čech první sud vína moravský kníže Svatopluk. Soudek byl určený pro českého knížete Bořivoje a jeho ženu Ludmilu u příležitosti křtu jejich syna Spytihněva. Ludmila pak nechala přivézt vinnou révu z Moravy a vysázet jí nedaleko svého rodiště, hradiště Pšova, dnešního Mělníka, kde se jí velmi dobře dařilo. Po svaté Ludmile je také pojmenována zdejší nejznámější vinice, která se rozprostírá pod mělnickým zámkem. Péči o vinice se věnoval také Ludmilin vnuk, svatý Václav, který se proto stal patronem vinařů. K největšímu rozmachu vinařství došlo v Mělníku za vlády krále Karla IV. Ten nechal přivézt ušlechtilé odrůdy vinné révy až z Burgundska. Při dlouhé a strastiplné cestě do Čech byla réva uzavřena v sudech zalitých medem, aby nevyschla. Osvícený Karel IV. podpořil rozmach vinařství také tím, že nakázal omezit dovoz cizího vína a vydal nařízení, která velmi tvrdě trestala škody na vinicích. Vinohradnictví a jeho další rozvoj podporovali i Karlovi nástupci, a tak se dá říct, že v 16. století bylo dosaženo největších ploch vinic. Ovšem následující historické události už tak příznivé nebyly, a proto se ve vinařství střídala období prosperity i úpadku.
Liší se vína česká od těch moravských?
Předně je třeba říci, že česká vinařská oblast je oproti moravské opravdu velmi malá. Tvoří ji dvě podoblasti – Litoměřická a právě Mělnická. Ty obě dohromady mají asi šest set nebo sedm set hektarů vinic. Na Moravě je to okolo sedmnácti tisíc. Jsme sice menší, ale zase unikátnější v tom smyslu, že jsme severnější oblast a klimatické podmínky nebyly a nejsou vinné révě tak nakloněny jako na Moravě, ale přesto se jí tu velmi dobře daří. Zdejší vína mají svou přirozenou mineralitu, jelikož rostou na vápenitých podložích, vynikají svojí svěžestí a osobitým projevem, a proto si je lidé oblíbili. S Mělníkem je spjato vinařství Lobkowicz, jakožto největší zdejší vinařství, jsou tady drobní vinaři, my patříme k těm středně velkým. Obhospodařujeme kolem třiceti hektarů vinic a naše roční produkce je asi sto dvacet tisíc láhví ročně, plus ještě víno sudové.
Je těžké u nás najít významnější jméno spojené s vinařstvím, než je Vilém Kraus. Váš dědeček byl odborník v oblasti vinařství a vinohradnictví, věnoval se vinařskému výzkumu a šlechtění nových odrůd vinné révy, založil svaz moravských vinařů Moravín a je autorem nebo spoluautorem řady odborných publikací a článků. Ve vašem případě se jedná už o třetí generaci Vilémů Krausů, kteří svůj život svázali s vinnou révou. Povězte, jak to všechno začalo.
Můj děda toužil stát se zahradníkem už od dětství. Za války vystudoval Vyšší ovocnicko-vinařskou a zahradnickou školu v Mělníku. V roce 1949 začal studovat Fakultu zemědělského a lesního inženýrství ČVUT v Praze, pak přestoupil na zahradnicko-vinařský obor na Vysoké škole zemědělské v Brně. Intenzivnější kontakt s révou získal na šlechtitelské stanici ve Velkých Žernosekách, kde se seznámil s vinařinou. Tedy se šlechtěním, se sázením a pěstováním vinné révy a výrobou vína. Později se usídlil v Lednici, kde se věnoval propagaci českého a moravského vinařství a šlechtění nových odrůd. Můj otec šel potom v jeho šlépějích. S maminkou se v sedmdesátých letech minulého století přestěhovali na Slovensko, kde k jeho úkolům patřilo budovat Státní podnik, respektive vysázet větší vinice Státního podniku v Hubicích. Za minulého režimu bylo obvyklé stěhovat se za prací, a tak se přestěhovali do Mělníku, odkud tatínek jezdil vyučovat na vysokou školu v Suchdole a paralelně s tím, vysázel něco kolem dvanácti hektarů vinice a asi deset hektarů ovocných sadů pro školní zemědělský podnik Lány, vinařské středisko Mělník. Nad to se s maminkou věnovali produkci a výrobě révových sazenic. Tahle činnost ho velmi bavila ještě před revolucí a počátkem devadesátých let na ni navázal v soukromém podnikání. Potom přišly první vinice, nejprve v nájmu, později vlastní. Já, když jsem se vrátil z vinařských studií v Německu a prošel základní vojenskou službou, převzal jsem rodinnou štafetu, osamostatnil se a v roce 2004 jsme založili Mělnické vinařství Kraus, které funguje dodnes.
Pořád je rodinné? Ano, pořád. Je to rodinné řemeslo, do kterého jsme zapojeni všichni. Lidské ruce nenahradí žádný stroj, hrozny sklízíme ručně, opravdu každou bobulku máme v ruce.
Když už jsme tedy u toho, řekněte nám ve zkratce, jak se víno dostane z vinice až do naší sklenice? V jednom roce se zasadí sazenice révy vinné, které jsou včetně kořenů čtyřicet centimetrů dlouhé. V tom prvním roce se snažíme vypěstovat alespoň dva metry dlouhý letorost, abychom ho v druhém roce zastřihli v osmdesáti centimetrech nad zemí. Z toho potom vyrostou vrchní čtyři očka a z nich následně čtyři letorosty a to jsou hrozny. Tyhle hrozny následně podle stavu vyzrátí a dosažené cukernatosti v průběhu září a října sbíráme. Sklidit víno z našich vinic trvá asi měsíc a půl. Pak hrozny přivezeme domů, bobule oddělíme od třapiny a trochu je namačkáme. Vylisujeme z toho mošt a odkalíme hrubé části, které si sednou ke dnu a my už stahujeme čistý mošt. Ten potom necháme kvasit. Od této chvíle, řekněme do Vánoc, mluvíme o mladém víně a až v březnu následujícího roku by se dalo říct, že je to hotové víno.
A co burčák?
Burčák je mezifáze mezi moštem a mladým vínem, kdy před počátkem intenzivního kvašení je v moštu už určité procento alkoholu, asi jedno až tři procenta a taky dostatek zbytkového cukru. Burčák by se měl dělat jenom z odrůd, kde je určitá míra svěží kyseliny, měl by být lahodný k napití a neměl by být jenom sladký, nebo by z něj neměl být cítit jenom alkohol a v žádném případě dobrý burčák nesmí být kyselý. Někteří vinaři dokonce pěstují hrozny pouze za účelem výroby burčáku, v našem vinařství ho máme pouze týden před a týden po Mělnickém vinobraní.
Existuje nějaká klasifikace vína? Jak rozlišíme jeho kvalitu nebo typ? Mezinárodně jsou používány dva způsoby označování vína, germánský a románský. U nás převažuje ten germánský, při němž je víno rozdělené podle cukernatosti. Platí, že čím vyšší cukernatost, tím vyšší kvalita. Měří se přístrojem zvaným refraktometr a vyjadřuje se ve stupních na normovaném moštoměru (NM). Nejnižší cukernatost mají stolní vína, kolem 11 stupňů NM, pak následují zemská vína, jakostní, kabinetní a vína s přívlastkem - pozdní sběr, což jsou vína, kde cukernatost dosahuje minimálně 21 stupňů NM, výběr z hroznů, výběr z bobulí, ledové víno, slámové víno a nakonec výběr z cibéb s 32 stupni NM. U tohoto označování je trošku potíž v tom, že není úplně vypovídající. Na jednom keři můžete mít pět kilo hroznů, z nichž polovina bude přezrálá a druhá půlka naopak nedozrálá. V průměru tak může cukernatost dosahovat 21 stupňů, což už odpovídá pozdnímu sběru, ale přitom takové víno nebude tak lahodné a nebude mít takové parametry, jako když sklidíme hrozny, které budou mít všechny cukernatost 21 stupňů. Románský způsob, také se mu říká apelační, spíše zdůrazňuje výrobce vína, oblast pěstování a odrůdu, cukernatost se tam zdaleka tolik neřeší.
Jaká vína nabízíte ve vašem vinařství?
Máme vlastní vinice, produkujeme vína pouze z vlastních hroznů a máme klasické portfolio odrůd, které se sem na Mělník hodí. Zejména je to Ryzlink rýnský, který tady hraje prim a pro mě je to taková srdeční záležitost, možná i kvůli mému vztahu k Německu, kde je tento druh nejrozšířenější. Tahle odrůda se vyznačuje svěžestí, která pobízí k dalšímu napití, je lahodná a zvlášť v letních měsících velmi osvěžující. Navíc se z ní v jednom ročníku dá vyrobit i pět šest druhů vín. Na Mělník patří taky celá burgundská rodina – Rulandské modré, Rulandské šedé nebo Chardonnay. V neposlední řadě nabízíme rezistentní odrůdy, což jsou odrůdy odolné vůči chorobám. Jejich pěstování je šetrné vůči přírodě, jelikož je není třeba tolik chemicky ošetřovat, v některých případech a v některých ročnících už vůbec. Řadíme sem Hibernal, Solaris, Souvignier gris, Saphiru nebo Johanniter. To jsou takové nové názvy, které leckdy nikomu moc neřeknou, ale po napití to člověk dokáže přirovnat k odrůdám známým. Například Johanniter je podobný Ryzlinku rýnskému, Hibernal připomíná Savignon Blanc. Nám trošku hraje do karet to, že zákazníci u nás nejsou zdaleka tak konzervativní jako jsou třeba v Rakousku, kde mají rádi svoje Veltlínské zelené, Vlašský ryzlink, v Německu zase popíjejí Ryzlink rýnský a tam se tyhle nové odrůdy a nové názvy těžko prosazují.
Kde se dají vaše vína ochutnat?
Nabízíme vína stáčená, anebo se dají zakoupit v lahvích, které prodáváme primárně. Posedět se dá v naší vinárně, kterou jsme letos otevřeli, abychom hostům nabídli kulturnější prostředí. Pod vinárnou máme vinný sklípek, ve kterém nabízíme řízené degustace, možnost rodinných oslav či teambuildingů. Naše vinice jsou přístupné, vybudovali jsme tam altán s posezením, kde je možné pořádat soukromé jarní nebo letní akce.
Mluvil jste o řízené degustaci. Co si pod tím představit?
Řízená degustace znamená, že se návštěvníkům kromě vzorků vína nabídne také ke každému z nich výklad, dále se dozvědí něco o historii vína, Mělníka a našeho vinařství. Toto celé trvá asi hodinu a půl. Většinou se degustuje šest až osm vzorků vína, přičemž se nenalévají plné sklenice, aby to pak člověku nesplynulo ☺. Po téhle řízené části přichází volná zábava, kdy zákazníci můžou pokračovat v ochutnávání nabízených vzorků, nebo vyzkoušet i jiné.
K vašemu povolání patří také degustace a hodnocení vín na profesionální úrovni.
V první řadě říkám, že člověk z vína musí mít celkově dobrý pocit. Můj děda tvrdil, že dobré víno se pozná tak, že láká k dalšímu napití. Víno nám musí vonět, nesmí mít divnou hnědou barvu, nesmí chutnat jenom sladce nebo po alkoholu, musí tam být ta doprovodná svěží kyselina. Když je degustace ve smyslu hodnocení vín, tak máme každý svůj stůl, většinou už je k tomu taková aplikace s bodovým systémem. Na každý vzorek dostanete něco kolem pěti minut a hodnotí se barva, čirost, intenzita vůně a její čistota, harmonie komplexicita. Pak se dostáváte k chuti, jestli je harmonická, čistá, hodnotíte perzistenci a nakonec celkový dojem z vína. Celkový součet bodů, který může víno dostat je sto. K degustátorským zkouškám je mít třeba složené zkoušky, ale to už je složitější. Začíná se s rozpoznáváním vůní, k čemu se víno dá přiřadit - k různému ovoci, k medu, k růžím a tak dále a to už člověk musí mít něco nachutnáno ☺. Laicky to lze natrénovat například čicháním k ovoci, protože vůně se dá snadno zapamatovat a pak už ji stačí hledat ve víně.
Na jakém víně si pochutnáte vy?
Osobně mám rád svěží vína, můj favorit je Ryzlink rýnský, raději suché, ale nevyhýbám se ani polosuchým, polosladkým, kdy zbytkový cukr je v harmonii s alkoholem a kyselinou. K takovému vínu se skvěle hodí ryby. Z červených mám rád Pinot noir nebo Rulandské modré, ke kterým zase patří dobré hovězí.
A co takhle pivo ☺?
No jéje, pivo piju rád ☺. Zvlášť teď během sklizně je třeba si vyčistit chuťové pohárky pivem. Pivo k vínu patří a někteří vinaři dokonce tvrdí, že nejlepší víno je pivo ☺. Zkrátka dobře vychlazenou a načepovanou Plzínku určitě neodmítnu.
Jak byste závěrem popsal vaše zelené povolání?
Vinařství je určitým způsobem životní styl, je to spojení a soužití s přírodou. Každý rok je jiný a jeden nikdy neví, jak to vlastně celé dopadne. Jednou prší málo, podruhé moc, někdy taky málo nebo hodně fouká ☺. I když miluji procházky lesem, loukami i kopcovitou krajinou, vinice se řadí k mým nejoblíbenějším místům a ona mi tuto náklonnost každý den oplácí.