Zlato pod čepicí
Pivo se vařilo už pár tisíc let před naším letopočtem a dnes ho pijí lidé téměř po celém světě. Není žádným tajemstvím, že v jeho spotřebě už dlouhou řadu let drtíme zbytek světa. Jsme zkrátka zemí piva a také zemí pivovarů – velkých, ale i těch mini. A jsou to právě minipivovary, jejichž počet roste jako houby po dešti. I když se na celkové produkci piva podílejí poměrně malým procentem, o to větší je jejich vliv na pivní kulturu. Nabízejí nejen úplně nové pivní styly a rozšířily tím sortiment o velmi kvalitní pivní speciály, ale s jejich hlavní činností je spojeno i vybočení z běžného stereotypu. Lidé sem zkrátka nechodí „jen na pivo“. O tom vědí své všichni, kteří občas zajdou do Pivovaru Lužiny. Před čtyřmi roky, přesněji 26. listopadu, proběhlo v tomto minipivovaru první a slavnostní čepování lužinských piv. My jsme si zašli popovídat nejen o pivu, ale také o jedné zajímavé akci, s majitelem pivovaru Vilémem Moravcem.
Udělat na Lužinách pivovar, i když mini, to byl momentální nápad?
Pivovarnictví jsem se začal věnovat v Hostivaři, kde bydlím. S kamarády jsme tam, jak se říká na zelené louce, postavili pivovar. Nejen že jsme zaplnili prázdné místo na pivní mapě, ale přivedli jsme k životu poměrně úspěšný podnik. Ostatně, já jsem k pivovarnictví neměl až tak daleko. Moje teta měla celý život hospodu a já tam jako student chodil za výčep na brigády. Když jsem ten hostivařský pivovárek ukázal majiteli zdejšího obchodního centra, to bylo ještě před jeho rekonstrukcí, začali jsme přemýšlet, jak něco podobného udělat i tady. Nebylo to úplně jednoduché, ale vyšlo to. Dole je pivovar, nad ním je bar s terasou a ve třetím patře je restaurace s kuchyňským zá zemím.
Nebylo by jednodušší, tak jako to je u většiny restauračních zařízení, dovézt sudy, narazit a prodávat již zavedené značky?
Ne, to určitě ne. Já jsem přesvědčený, a i praxe mi to potvrzuje, že piva z minipivovarů jsou chutnější než ta průmyslově vyráběná. Lidi, kteří mají rádi pivo, si zaslouží trochu víc. Tady zkrátka nemá externí pivo místo. Kromě nealko piva, které si neděláme sami.
Z kolika druhů piv si návštěvník může vybrat?
Je jich poměrně dost. Může si vybrat ze stálé celoroční produkce a speciálů – máme to postavené na klasickém českém ležáku, což je náš světlý ležák – jedenáctka, pak je to jantarový ležák – to je dvanáctka, vyrábíme i speciál – to už je třináctka a polotmavý speciál. To je spodně kvašené pivo německého typu. Také děláme svrchně kvašený Lužinský „ejl“ –pivo úplně jiného charakteru, které se k nám dostalo před nedávnem ze zahraničí. A pak je to pivo pro Dogu.
Pro dogu? Kam na ty názvy chodíte ☺?
Ano, Doga, ale s velkým D. Patronem našich piv je totiž hardrocková kapela Doga a my jim vyrábíme jejich značku – světlý speciál Beerstriker. Takže Beerstriker je pivo pro Dogu. A tuto stálou produkci doplňujeme v průběhu roku kalendářem speciálů, které mají již stálé místo. V únoru děláme naše nejsilnější pivo, to je přes šestnáct stupňů, je to svrchně kvašený „ejl“, který se jmenuje Oliver. To proto, že se hlavnímu sládkovi v únoru narodil syn Oliver. Po něm přijde velikonoční speciál, ten se jmenuje Jarovít, což je bůh jara. V květnu přijde na řadu májový „eil“ Šmidra, který má krásné rubínové odlesky a říkáme mu tak proto, že sládkův dědeček se jmenoval pan Šmidra, byl to mistr cihlářský, a proto také ten červený odlesk. Na léto tradičně vaříme pšeničný speciál Živa, což je pohanská bohyně úrody a léta. Letos jsme poprvé zařadili i lehčí pivo pro horké letní dny Thirstkiller – náš Zabiják žízně. No a je tady září. To jezdíme k našemu dodavateli do Žatce na chmel, abychom viděli, jak vypadá sklizeň. Tam vlastníma rukama oškubeme pár štoků chmele, to je spíš takový rituál. Z tohoto zeleného chmele nachmelíme pivo, které se jmenuje Lukas, je to single „eil“, který je velice chutný a jmenuje se pro změnu po mém synovi. Na svatého Václava, což je neoficiální den českého piva, děláme Svatováclavský ležák. Na přelomu října a listopadu vaříme Adelle „eil“ – kromě hlavního sládka Michala Novotného máme i sládkovou Adélku Smetákovou, tak aby taky dostala prostor a mohla realizovat svoje nápady. A musím říci, že tohle pivko se Adélce hodně povedlo. Na závěr roku nastupuje adventní speciál, který se jmenuje Vánoční hvězda. To je naše jediné tmavé spodně kvašené pivo. Část výtěžku z prodeje Vánoční hvězdy věnujeme nadaci Hemojunior.
Jaký je rozdíl mezi svrchně a spodně kvašenými pivy?
Piva spodně kvašená jsou ležáky a speciály českého typu, v čemž jsme nejlepší na světě. Ležák českého typu je jeden z mnoha pivních stylů, které se na světě vyskytují. Takže máme nejlepší pivo na světě, ale v kategorii český ležák. Svrchně kvašená piva, ta k nám doběhla ze zahraničí. Začala se k nám dostávat, když se měnila pivní kultura a postoj konzumentů. Dneska lidé chodí na kvalitu a s tím souvisí i kultura podávání a ošetřování piva. Pivo se dostává vlastně na úroveň ušlechtilých nápojů.
A doba vaření?
Je to různé, pro vaši představu uvedu alespoň jeden příklad – denně se vaří jedna maximálně dvě várky spodně kvašeného piva. Naše varna má pracovní objem 1 500 litrů. To znamená, že dvě dávky z varny jdou potom na spilku do kvasné kádě, která má pracovní objem 3 000 litrů, takže jednu spilku naplníme na dvě várky. Na spilce je to potom podle druhu piva šest až sedm dní. Když kvasnice přestanou pracovat a klesnou na dno, tak to už je mladé pivo. To se ze spilky přečerpá do ležáckého tanku se stejným pracovním objemem, tedy 3 000 litrů. Takže jedna spilka = jeden ležácký tank. V ležáckém tanku leží další čtyři až šest týdnů. Z toho plyne, že spodně kvašená piva jsou na výrobu časově náročná. Svrchně kvašené pivo je vyrobené za tři až čtyři týdny.
Co ještě, kromě chmele a sladu, může ovlivnit chuť piva?
Vy jste vyjmenovala všechno. Jediné na co jste zapomněla je voda a kvasnice. Hodně zjednodušeně řečeno – pivo není nic jiného, než vývar z nadrceného sladu, který se dá do varné kádě a sleduje se teplota vody. Tam už je ta alchymie, protože při různých teplotách se ze sladu a potom i z chmele dostávají senzorické látky do finálního produktu, který jde z varny. Není to ještě pivo, protože nemá alkohol, říká se tomu mladina. Je to víceparametrická záležitost. Opravdu záleží na sládkovi, jak to vyladí. Veškeré chutě a barva piv, která vaříme, jsou dány druhem a kombinací sladů a chmele. Ten má řadu odrůd, stejně jako třeba jablka. Podle toho v jaké roste půdě, čerpá různé nerostné látky. Ty se pak v chmelové šišce přeměňují v látky senzorické a chutě.
Takže není šiška jako šiška.
Jo, to je pravda. Sládkové si vybírají chmel podle technických parametrů, podle vůně a chutě. Jsou jako kuchaři, kterým se zrodí v hlavě receptura a podle toho pak postupují. Chuť piva u nás ale ovlivňují i hosté. Máme výhodu, že jsme nezávislý minipivovar a můžeme velmi rychle reagovat na jejich přání. Každé pivo samozřejmě musíme dát na rozbor do laboratoře, aby na etiketách na lahvích byly přesné údaje, které vyžaduje zákon. Když už se bavíme o chuti, na tu má vliv i uskladnění piva. Ne nadarmo se říká, že sládek pivo vaří, ale výčepní ho dělá. To je obrovská pravda. Dřevěným sudům už téměř odzvonilo, nahradily je sudy nerezové. Naše piva, protože jsou nefiltrovaná a nepasterizovaná, jsou živá, tak se musejí skladovat v teplotě okolo 5 stupňů. Jakmile je teplota vyšší, tak se kvasnice začínají probouzet k životu, začínají znovu pracovat a pivo se kazí. Ruku v ruce s dobrým uskladněním jde i čistota – stoprocentní čistota pivního vedení. To sanitujeme jednou za cca deset dní a denně proplachujeme vodou. Důležité je i pivní sklo. Výčepní zkrátka musí mít veškerý svůj materiál v pořádku. Pivo se nesmí čepovat do suché sklenice. Ideální je čepovat ho do předchlazené sklenice, proto je pod pípou ta fontánka, která do sklenice stříkne chladnou vodu a sklenice se tím namočí a zároveň i trochu ochladí. Musí také vědět, na jaký druh piva se použije jaká sklenice. Ležáky se čepují do džbánků s ouškem, svrchně kvašená piva a speciály zase do skleniček na nožce. Jsou trochu uzavřené, aby se tam udržela pěna. Tvarů je ale hodně. To už ale nemá nic moc společného s chutí piva, ale spíš s kulturou jeho podávání.
Kolik piva jste schopni za rok vyprodukovat?
V loni to bylo téměř 2 000 hektolitrů. V zimě, kdy není taková spotřeba, se vaří dvakrát do týdne. Se stoupajícími teplotami stoupá i spotřeba, takže vaříme třeba čtyřikrát týdně. Co čtrnáct dní nám vozí něco přes tunu sladu. Náš hlavní sládek si dá někdy i noční.
Slíbila jsem čtenářům zmínku o zajímavé akci. Takže...?
Jde o tradiční pivovarský večer, který pořádáme každoročně při příležitosti oslavy výročí zahájení čepování našich lužinských piv. Letos připadá na 14. prosince. A program? Od 17 do 24 hodin tady bude pěkně živo. Pivní turnaj, bohatá tombola s množstvím zajímavých cen, k velké radosti svých četných fanoušků a zejména fanynek zahraje patron našich piv hardrocková kapela Doga. Výtěžek z prodeje lístků do tomboly podpoří nadaci Hemojunior, která pomáhá dětem s hemofilií. Tuto částku pivovar ještě vylepší o část výnosu z prodeje adventního tmavého speciálu Vánoční hvězda. Atmosféra je pokaždé skvělá. Tento večer bývá příjemnou změnou v hektickém předvánočním čase. Ostatně, přijďte a prožijte ho s námi.